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口子窖:多粮制曲造风骨,多曲并用酿兼香


糖酒会网 http://www.365tjh.com    2021年3月27日




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  ■ 凤凰

  每个人对一款好酒最初的认识,都开始于“闻香识酒”,决定酒的风味和酒香的关键,就在于酒曲。酒曲,是用于酿酒的糖化剂、发酵剂与生香剂。酒曲中所含香味物质数量和有益活性物质的种类,决定了酒香到底能带给我们多大的愉悦。制曲更是关系到酒品质高低的首要酿造工序。

  中国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家。古书《尚书·说命》就有记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,意指要酿酒,首先要学会制造曲蘖。北魏贾思勰「读xie」著《齐民要术》中,就详细记录了古代制曲法。这比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法,早了3000年以上。在中国酿酒业,自古就有“有美酒,必备佳曲”一说。

  口子制曲的主要原料有大麦、小麦、豌豆等。大麦、小麦富含维生素和生长素,是刺激微生物生长繁殖的基础用料;豌豆不但有利于曲坯制作的粘结,而且蛋白质丰富,能赋予白酒清香味和曲香味,在发酵过程中给微生物的生长提供充足的氨基酸等营养。口子坚持在曲粮中添加豌豆的制曲特色,赋予了口子“菊花红心曲”特有的曲香。

  口子窖一直坚持多粮制曲,多曲并用。多粮制曲,多种原粮优势互补,采取恰当的配比发酵,产生微量成分更多,形成的复合型兼香风味,优雅不失浓郁,带来的口感比单粮制曲更醇和、更丰满。菊花红心曲传承自濉溪千年古法工艺,全国独树一帜,被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。作为糖化发酵剂,采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制成,曲块剖面具有独有的“两圈一点红”的特征:棕红色的曲心,外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮,具有浓厚的曲香味,使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味,是成就口子窖酒独特风格的灵魂。

  超高温曲俗称“香曲”,是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举,曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂,使得口子窖酒的酱香更重,并富集香气成分多达七八十种。口子高温曲以金黄色小麦为原料,出房曲具有浓厚的焦、糊复合酱香味。

  多曲并用,使得口子窖酒的酒体,尤为丰满、细腻、幽雅,自成一格。

  在口子酒厂的制曲车间,根据“前缓、中挺、后缓落”的古法技艺,菊花红心曲的曲块严格按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块,随后送往曲房,4层码放,每块曲块之间留足间距用以通风排潮,每层之间用竹竿支撑防止倒塌,顶层用稻草覆盖,自然发酵熟成36天。

  曲房内部,采用大数据监控,自动调节温度和湿度,定时更换曲房空气。除此以外,口子采用传统的人工翻曲法,控制曲坯逐渐升温,给有益菌营造良好的生态环境。36天后,成熟的曲块还需再入库储存3-6个月,优化曲中有益微生物以及酶类物质,方可投入使用。

  了解完口子窖酒“浓头酱尾中间清”的独特风味和香韵秘决,接下来,你需要的,就是杯中斟满口子窖酒,慢酌细品独到的兼香风味。





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