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雅俗共赏的 京城酒文化


糖酒会网 http://www.365tjh.com    2021年3月27日




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  ■ 王玮

  北京是一座有着三千年历史的文化名城,几近千年的建都史,让北京这座城市在历史的风烟中留存了许多独特的记忆。燕都、蓟城、幽州……北京在不同的朝代有着不同的称谓,大致算起来竟有二十多个别称。

  从金中都到元大都,从明清时期的北京到民国时期的北平,庙堂之高与江湖之远彼此相望,宫廷与民间也相距不远。

  北京是一座兼容并包的城市,这座城市的酒文化自然也是多元的、丰富的。

  而今提起来北京的酒,名气最大者恐怕要数二锅头,甭管是红星、牛栏山还是永丰,亦或是其他品牌,总之二锅头仿佛就是京酿白酒的代表。其实不然,若把北京酒文化认定为二锅头的一枝独秀,未免有失偏颇。

  古都北京数千年来,一直弥漫着让人眼花缭乱的酒香,远不止二锅头一种。

  “燕酒名高四海传”、“酒品之多,京师为最”。若要揭开京城酒文化的神秘面纱,就要从宫廷走向民间,在宫殿与胡同之间穿梭,雅俗共赏方能体会北京酒文化的真味。

  大雅之堂——宫廷酒文化

  北京长久以来作为都城,其特有的酒文化之中自然也浸染了宫廷的雅致。

  走在当下的北京城,北海公园里藏着元代的渎山大玉海,这是忽必烈为了大宴群臣,犒劳将士而制作的皇家大酒缸。玉渎内外有十几种动物图案,无比精美,这件巨型贮酒器是当之无愧的“镇国之宝”,至今仿佛仍然酒香四溢。

  北京城的酒香也从未断绝,博物馆中藏着数以万计与酒有关的文物,文献中浩如烟海的文字大多也泛着酒香。它们有的属于宫廷,抑或与权贵文人相关。这种酒文化由于失去了曾经繁盛的土壤,日渐成为了京城酒文化中弱势的一部分,与以二锅头为代表的的胡同酒文化再难分庭抗礼。

  但是宫廷酒文化绝对是一种“遗失的美好“。以“京酿三白”——莲花白、菊花白、府酿白为代表的宫廷酒,无处不彰显着京城酒文化的雅意。以鲜嫩莲花花蕊和名贵中药为主,再用玉泉水方能制成养生滋补的莲花白;宫中一流技师在传统菊花酒的基础上,加入《神农本草经》中记录的二十余种上品中药材加以酿制,才有了菊花白的诞生;府酿白酒则是清代王府的私家酒,品质极为上乘。“京酿三白”虽然日渐式微,但是它们体现了宫廷酒偏重养生,关注品质,不惜重金等特点,虽然时过境迁,但是宫廷酒文化仍是京城酒文化之中不可或缺的一部分。

  除了雅致与精细,宫廷酒文化还特别讲究时令和仪式感。每逢佳节,各类“专用酒”便会十分流行,例如元旦饮椒柏酒、除夕饮屠苏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒……这种依时而饮的传统,至今仍值得传承与发扬。

  民情随俗——胡同酒文化

  目前北京最出名的酒非二锅头莫属了,来北京不喝二锅头,就跟去贵州不喝茅台一样让人遗憾。在北京不仅有二锅头博物馆,还有以二锅头为主角的京酒文化主题邮局,总之二锅头已然成为了京酿的代表酒种。

  《都门杂咏》中记载:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”这里的烧刀因为酒劲冲,被俗称为“烧刀子”,也就是现在仍在市场上畅销的“二锅头”。

  二锅头,这名字起得很古朴,在胡同里奔波一生的骆驼祥子们,皇城根底下的小老百姓们,在劳碌之余,习惯了喝一碗二锅头。物美价廉的二锅头是北京平民生活的重要组成部分,也是胡同酒文化的代表。

  在北京城内如今仍保留着多条以“烧酒”命名的胡同遗址,烧酒顾名思义是当年有烧锅酿酒的地方,虽然因为年代久远,早已物是人非,但是关于酿酒的记忆却仍旧鲜活。这是北京胡同文化的重要组成部分,对挖掘北京的历史文化底蕴具有深远的意义,同时也是胡同酒文化的重要佐证。

  北京800年烧酒历史熠熠生辉,是北京城市的记忆,也是胡同文化的重要组成部分。虽然“大酒缸”等饮酒形式消亡了,只能在老舍等人的作品中找寻,但是以二锅头为代表的的胡同酒文化却依然焕发着蓬勃的生机,这无疑也是喜人的。

  北京与酒的故事藏在城市的每一个角落,绝非一纸文章就能道尽说明。在光阴流转中,老北京始终讲究个“茶七,饭八,酒十分”,倒满了的酒杯,就是京城酒文化的缩影。





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