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小谈美酒老熟的门道


糖酒会网 http://www.365tjh.com    2021年3月27日




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  聚会小酌时,如果有人请你喝新酿的好酒,可别抱有太高的期望。因为新酒辛辣暴冲,有强烈的新酒味和其他异杂味,适口感差。酒是陈的香,陈藏老熟,是新酒成为美酒的必经之路!若无时光的沉淀,再好的新酒,也难成美酒。

  酒的陈化老熟,如同武侠小说中的武者修炼内功,只有内功精纯,才可让一招一式威力倍增,才可驾驭自己的独门秘技,拥有独步武林的实力。要实现内功的瓶颈突破,最有效的方法就是“闭关”。

  “闭关”,一则需要修炼者自身的内功心法加持,二则需要特殊环境的外力加持。这种闭关环境,或是寂静无扰的密室,或是幽林深处的山洞、或是某种特殊的地理环境,如杨过,断臂后就是在大海狂涛中修炼,以大海之力帮助自己提升实力。

  “闭关”提升了武者的修为,于白酒而言,陈藏老熟也是自身品质升级的“闭关之旅”,秘籍心法就是酒体的物理和化学变化, 陈藏环境则是新酒的闭关之地。

  分子变化是美酒老熟的内功心法

  美酒陈化老熟的“内功心法”,主要是基于物理和化学两方面的变化,物理变化包括挥发、色变及酒分子的重排和缔合。主要功能包括两部分:减异味,弱刺激。

  减异味:新酒会让人觉得辛辣苦涩,有杂味,是因为其中存在硫化氢、硫醇、二甲基硫、丙烯醛等物质,好在这部分物质挥发性强,只要经过一定时间的储存,就会慢慢的自然挥发,从而改善酒的口感。

  弱刺激:新酒辛辣,源于新酒中的酒精分子众多,对口腔的刺激感强。在储藏的过程中,酒精分子和水分子通过氢键作用,形成大分子缔合群,自由酒精分子数减少,从而使得刺激性减少,柔和感增强。

  化学变化包栝氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中,醇氧化成醛,醛氧化成酸,酸醇酯化生成酯,醇醛缩合为缩醛等。对于酒体而言,如同从春秋时期的百家纷争,发展到战国时期的七国争雄。

  百家纷争时期,各种香味、异味物质众多,风格各异,不成体系,但是经过一些列的化学反应后,酸类物质、高级醇、多元醇及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化,从而使得主体香更加突出,成为可以有效辨识其风格的老酒。

  岁月陈藏是美酒老熟“闭关之旅”

  美酒陈藏老熟的闭关环境,主要涉及到储存容器、储存条件、储存时间三大要素。

  陈藏要素一:陶坛是最好的储存容器

  白酒的贮存容器有很多种,包括陶坛、木桶、不锈钢罐、竹篓、皮囊等,不同的材质会赋予酒体不同的脾性,目前行业中陈藏老熟效果最好的储藏容器是陶坛。

  研究发现,陶坛中含有钾、纳、铜、镍、铬等金属元素,在陈藏过程中会不同程度的进入酒体,催化酒的老熟,去除新酒气味,增加醇甜感。不锈钢容器含有较高的铁、镍、锰、铬等元素,不含钾、铜等离子,对酒体的老熟作用不明显。

  陶坛在烧制过程中,750℃的高温将黏土中的有机物烧掉,气体被排出,从而在坛壁上形成了许多大小不一的孔隙,这种孔隙具有网状结构和极大的表面积,使得在陶坛里储存的酒体一直处于微氧环境,促进了酒体的氧化老熟。

  今天在国内的白酒主产区,大都采用可反复使用的陶坛作为储酒容器。整体而言,陶坛贮酒的优势在各种容器中比较明显,是经历了时光检验的优质贮酒容器。

  陈藏要素二:洞藏环境最有利于新酒老熟

  温度和湿度,甚至是明暗度,都是影响白酒贮存的重要因素。温度高,有利于分子运动加速,促进酒体老熟,但是同样也会加速酒精的挥发,损耗较大。温度低,又不利于酒中各分子的结合,减缓化学和物理变化。因此在一定范围内的恒温恒湿环境,是贮存美酒的最有利环境,由此衍生出白酒贮存的最高妙境——洞藏。

  在天然的溶洞中,常年保持恒温恒湿无风的环境,光线、音响等外界干扰因素极少,从而使得酒体的氧化、酯化的过程非常稳定,十分利于美酒的老熟。

  陶坛的结构决定了它是可以呼吸的,因此外界的环境很容易影响酒体的变化。在洞藏环境中,无外界的异味、污染等因素影响,不会吸附杂味。随着陶坛持续的“呼吸”,将酒体分子转换到坛体外,陶坛与溶洞会形成一个循环的“呼吸”系统,日积月累下,甚至会生长出厚厚的酒苔,形成有益老化陈熟的微生物群,利于藏酒。

  在西南内陆地区,很多大牌酒厂,都依托天然溶洞,形成了自己的高品质藏酒库。本就极具优势的酒体,加上天然洞藏的赋能,川贵产区的白酒自然品质卓绝。

  陈藏要素三:时间是不可替代的老熟因素

  今天的酿酒各环节,酿酒作物可以培育,增加支链淀粉的含量,传统工艺可以改进,以科技赋能传统工艺,勾调的方式可以引入计算机的力量,让风味的组合更加精准,唯有藏酒,虽然也有技术上的改进,但是目前整体而言,把陈化老熟交给时间,仍然是最稳妥的“熟酒之法”。

  在白酒老熟过程中会发生乙醇酯化、醛类醇合等变化,随着时间的推移,酒体内的体系分子总数朝着递减的方向逐渐进行。所以贮存的时间越长,酒体内的各种缔合物质越多,酒味变得柔和协调,香气成分越丰富复杂。对于优质酒而言,在低温环境下,贮存时间越久,酒质越好。

  以浓香型白酒的贮存举例,经过专业测试表明,在贮存的首月,酒体浓香稍冲,有新酒气味,糙辣微涩,后味短。6月后,味绵甜,微苦涩,后味短,欠爽,有回味。12月后,芳香浓郁,绵甜醇厚,喷香爽净,酒体较丰满,有老酒风味。

  研究发现,新酒老熟过程中,氢键缔合作用、氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大,以这些反应为发生点,今天在白酒行业也产生了一些白酒催熟的方法,比如高温熟化、微波催陈、超声波催陈、氧化法、加酸催化法、脂肪酶催陈等,但是各种方法目前而言都有一定的不足或成本瓶颈,自然老熟,仍然是目前优质白酒最有效的陈化方法。

  无陈藏,不美酒。对待美酒的态度不能心急,有些事,必须经过时间的沉淀,如同中华酿艺的千年沉淀。今天的白酒,当一面以进取的态度,去研发科技与传统酿艺的结合,一面依旧需要我们以虔诚的态度,坚守传统的技法,慢待美酒的生产。(据川酒研究院)





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